ライ麦ビールについて

最近、ライ麦を原材料にして作られるビールは増えてきている。
しかし、伝統的なスタイルのライ麦ビール(ドイツ語:ROGGENBIER)を製造している醸造所は、未だに少ない。

「伝統的な」ライ麦ビールとは

ここでいう、「伝統的な」ライ麦ビールについて少し説明をしておこう。
そもそも聞き慣れないビールだが、実はビールのスタイルとしては古くから確立されており、ヴァイツェン酵母と同様の上面発酵酵母を使用しているのが特徴だ。これは、ドイツに未だに存在している「ビール純粋令」に記載があったためである。そのため、伝統的なライ麦ビールの味わいは、ライ麦特有の芳醇な香り、心地よい酸味、そして香りの奥底から湧き上がってくる、熟したバナナや桃のようなフルーティな香りが特徴である。

食感が異なる、という感覚

このビールには、独特の「食感」がある。
一口含むと、このビール特有の、とろりとした口当たり、口の中をなめらかに滑り落ちるような圧倒的なスムーズさを感じることができる。この特徴を成すのが、やはりライ麦麦芽であり、原材料の特性から「近代醸造において再現し難い伝統的なビールの1つ」と言われる所以である。

ライ麦の特性

ライ麦の成分特性の一つにΒグルカンがある。この成分はビールの製造の、糖化工程(仕込釜で麦芽をゆっくりと煮込む)において、粘度を増していきドロドロの状態になる。そのため、糖化工程の後に麦汁濾過を、目詰まりをして濾過が困難になるのである。そのため、最近では、「ライ麦」量を減らし、IPAやラガースタイルにアレンジを加えているところが多く、ベアレン醸造所のように伝統的なレシピを変更すること無く造るところは少ない。

近代醸造設備が失ったもの

ベアレンの醸造責任者、宮木マイスターは言う。
「これは、ハッキリ言って設備によるところが大きいですよ。近代醸造において、醸造機器が効率を求めた構造になっていますからね。古いレシピのライ麦ビールを再現するのは難しいでしょう。ウチ(ベアレン醸造所)の場合、効率は悪いけど、こういった伝統的なスタイルのビールには良く対応できますよ。大変だけどね。」
それ故に、この「ベアレン ライ麦ビール」は、他社の追随を寄せ付けない、唯一無二のアイテムなのかもしれない。

2021年3月29日 高橋司

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